食品卫生 - 第1页 - 食品储藏加工技术

冻结食品中的微生物

(一)冻结时微生物的状态革兰氏阴性的一般病原菌大部分比革兰氏阳性腐败菌对冻结、冻藏、解冻的感受性稍强。但一部分病原菌比普通的腐败菌对于冻结有较大的抵抗力(以革兰氏染色法成黑紫色为阳性，无色为阴性)。食品冻结后，细菌发育完全被阻止，但仍然残留着从细菌中分泌出来的酶类

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微生物水分的活性

食品的温度即使相同，细菌在表面干燥的食品比表面湿的食品繁殖少，这就是说细菌在水分多时容易繁殖。食品内水分被细菌利用的程度与食品的渗透性有关，渗透压高时，水分被利用的程度低。渗透压能透析水溶性物质，比如溶于水的盐或糖质越多渗透压越高，因此，这些水溶液浓度大时，细菌的繁殖就会被阻止。

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微生物和其他生物一样，发育和繁殖都需要最低限度的水分，没有水是不能生活的。因此，水分少的基质(食品)对微生物的发育和繁殖是不利的，水分少到某一界限以下它们就完全不能发育和繁殖。一般霉菌比细菌易于在含水率低的食品上繁殖，防止其繁殖的界限在含水率13～15％左右。然而霉菌对含水分的要求也有差异，根霉和毛霉生活在和细菌要求同样多水分的食品里，青霉则在含中等水分的食品里，曲霉在含水率少的食品上繁殖。此外，与食品接触的空气中的相对湿度的影响也非常重要。

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微生物与氧气的关系

在微生物中，有的发育和繁殖需要氧气，有的一遇到氧气就会死亡。我们把前者称为嗜氧性细菌或需氧性细菌，后者称为专性厌氧性细菌或厌氧性细菌。也有许多细菌不论有无氧气都能生长繁殖的，称之为兼性厌氧性细菌。另外，多数乳酸菌是在空气中氧分压稍低的状态时繁殖旺盛，故有时称作微需氧性细菌。需氧菌中有代表性的是杆菌属，厌氧菌中是梭菌属。因此，用真空方法虽能抑制需氧性细菌的繁殖，但对厌氧性细菌反而成了繁殖的好条件。同样，仅仅增加空气中的二氧化碳或氮气和减少氧气，对兼性厌氧细菌影响并不大，氧气减少时，反而会成为微需氧性细菌的一个好条件。

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杀菌和抑菌

为了保护食品质量限制微生物的发育和繁殖需采取以下杀菌或抑菌的措施：1．杀灭附着在食品上的微生物；2．造成微生物不能发育繁殖的环境条件；3．除去附着食品上的微生物，其后使食品不受污染l4．扶助和繁殖那些有益的微生物，使它们占优势，以抑制有害微生物的繁殖。

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低温与微生物的关系

微生物包括细菌、酵母菌，霉菌、立克次体、放线菌、病毒和单细胞藻类等，其中与食。品最有关系的是细菌、酵母菌和霉菌。食品由于霉菌、酵母菌和细菌等微生物的生长繁殖，即使食品本身没有发生变化，但作为商品，其质量就要受到严重的影响。不仅肉、鱼及其制品类新鲜食品

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囱酶酌作用引起的食品变质

酶的作用是指食物组织本身的酶类在适宜的条件下，使食物的营养成分分解引起变质的现象。食品，不论是动物性食品还是植物性食品，其本身都含有酶，这些酶在适宜的条件下，促使食品中的蛋白质、嗜肪和糖等营养素发生分解，产生硫化氢、氨类等难闻的气体和有毒物质，使食品不能食用

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由微生物的作用引起的食品变质

微生物是一种体态非常微小的生物，肉眼看不见，只有借助于生物显微镜才能观察得到。在大自然几乎任何地方都有微生物的存在。如果食品在常温下放置，就会受到微生物的污染和侵袭，从而发生各种变化。食品中含有一定的水分和各种营养物质，适于细菌、酵母菌和霉菌等微生物的生长繁殖

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酶的命名

酶的命名主要根据两个原则：绝大多数酶依据其所作用的基质来命名。例如：水解淀粉的酶称为淀粉酶；其他的酶则根据其催化的作用来命名，如催化氧化反应的酶类称为氧化酶，催化氨基酸移换的酶称为氨基移换酶(能将某一定基团自一个化合物转移到另一个化合物)。也有些酶是根据上述两条原则合并来命名的。

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各种因素对酶的影响

1．温度的影响：酶的反应速度随温度上升而增加，在一定的低温范围内(O～60℃)，酶使反应进行缓慢。当温度上升时，酶的反应速度也随之增加，但升高到一定温度(一般在60。C以上)时，随着温度的增加，酶的反应速度反而降低，当温度达到80～100℃时，酶的活性完全丧失(酶蛋白加热变性之故

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酶的特异性

1。酶的专一性：在绝大部分情况下，酶的作用非常专一，也就是说某一种酶只能对某一物质发生作用。如淀粉酶只能分解淀粉，氧化酶只能起氯化作用。

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